Khơi dậy vị nước mắm truyền thống Hải Lộc

Được chượp, ủ chín dưới ánh nắng mặt trời trong thời gian từ 12 tháng trở lên, nước mắm chế biến thủ công truyền thống ở xã Hải Lộc có độ đạm cao, màu sắc đẹp, mùi thơm và vị đặc trưng nên được người dân ưa chuộng, tin dùng.

Các loài cá biển đều có thể dùng làm nguyên liệu chế biến nước mắm. Nhưng nhiều năm trở lại đây, người dân chuyển sang dùng phổ biến cá trỏng (cá cơm) làm nguyên liệu chế biến nước mắm. Bởi thời gian chượp ủ cá trỏng ngắn hơn, nước mắm mau chín, cho sản phẩm chất lượng, thơm, ngon, được thị trường ưa dùng.

Nước mắm thủ công truyền thống tại cơ sở Tuyết Thao (xóm Bắc Sơn, xã Hải Lộc). Ảnh: Lưu Khuyên

Để chắt ra được những giọt nước mắm cốt ngon, chất lượng, nhiều đạm phải trải qua nhiều công đoạn như trộn muối với cá, chượp, chưng cất, công chăm nom đến lúc nước mắm chín… Các công đoạn đều phải thực hiện kỹ, cẩn thận, mất nhiều thời gian, công sức mới đảm bảo nước mắm mau chín, chín đều và chất lượng.

Chị Phan Thị Tuyết cho biết, gia đình tôi làm nước mắm từ năm 2001 nhưng chỉ để ăn trong nhà. Tuy nhiên, mấy năm gần đây, sau khi học khóa dạy nghề của nông dân tập thể và có sự hỗ trợ vốn của tỉnh, tôi đã mạnh dạn đưa nước mắm truyền thống Tuyết Thao ra thị trường.

Những chum (vại) hỗn hợp của cá trỏng và muối được giang nắng 24 tháng mới chắt ra được những giọt nước mắm cốt. Ảnh: Lưu Khuyên

Nước mắm nơi đây được làm từ cá trỏng cơm. Nguyên liệu được nhập từ xã Diễn Châu, phường Cửa Lò. Mỗi một chum to, cá với muối được trộn theo tỉ lệ 2 tạ cá và 40-50 kg muối. Muối phải là muối trắng (hơn 6 tháng) thì mới đủ tiêu chuẩn làm nước mắm.

Lúc hỗn hợp cá, muối trộn đều sẽ được cho vào các chum, bể chứa có thể tích từ vài tạ đến vài tấn. Khi chum, bể chứa đựng đầy hỗn hợp, sẽ rải đều lên bề mặt một lớp muối biển và gài tấm đan bằng tre, nứa. Để nén chặt hỗn hợp giúp đẩy nhanh quá trình, chủ cơ sở chế biến sẽ đặt lên trên tấm đan những tảng đá to, nặng.

Khi nước mắm chín có màu cánh gián. Ảnh: Lưu Khuyên

Chị Tuyết cho biết thêm, để nước mắm đủ độ đạm, ngon, màu đẹp thì những tháng đầu (trước 6 tháng) thì phải chăm đảo náo để cá chín đều, nhanh hơn. Suốt quá trình chượp ủ, tuyệt đối không được để nước mưa rơi vào. Với cách làm truyền thống, phải 24 tháng giang nắng thì mới lấy được nước mắm. Đặc biệt, khi nước mắm chín có màu cánh gián nhạt, sóng sánh như mật ong, có mùi thơm, vị mặn đặc trưng.

Chị Tuyết, chủ cơ sở nước mắm Tuyết Thao chỉ tay: Một chum to như vậy có thể cho ra 100-120 lít (tùy chum) nước mắm cốt. Mỗi lít bán với giá 100-110.000 đồng. Thị trường tiêu thụ nước mắm của gia đình chị chủ yếu là địa bàn trong tỉnh và các mối quen ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh.

Nước mắm càng được nắng thì màu càng đẹp, dậy mùi… Ảnh: Lưu Khuyên

Nước mắm truyền thống Tuyết Thao (xóm Bắc Sơn) không chỉ là sản phẩm mang giá trị kinh tế mà còn lưu giữ hương vị truyền thống của người dân Hải Lộc.