Giữa cái lạnh hanh hao của vùng cao, những giọt rượu trong veo được chưng cất bằng dây chuyền hiện đại, rồi lặng lẽ “ngủ” trong thùng gỗ sồi, trưởng thành cùng mùa đông Sa Pa.

Từ tâm huyết của hai kỹ sư trẻ dám mang công nghệ lên non, Sâu Chua mỹ tửu không chỉ tạo dựng thương hiệu rượu có chất lượng ổn định, mà còn nuôi dưỡng khát vọng hình thành làng nghề gắn với du lịch trải nghiệm – nơi du khách có thể cảm nhận nhịp sống, hơi thở và cả sự chuyển mình của vùng cao.

“Cõng” công nghệ lên non

Sáng Sâu Chua bắt đầu bằng tiếng gió lùa qua rặng sa mộc và tiếng chân người xuống chợ sớm. Con đường đất còn đẫm sương, vài phụ nữ Mông quấn khăn chàm, gùi rau trên lưng. Trong cái se lạnh ấy, cánh cửa xưởng rượu đã mở từ lâu. Hơi ấm từ hệ thống nấu lan ra, quyện với mùi ngô chín thơm bùi, tạo nên thứ hương vị rất riêng – nửa quen thuộc của bếp lửa bản làng, nửa chuẩn mực như trong một phòng thí nghiệm.

Anh Lâm Văn Thuận (giữa) giới thiệu những công đoạn chưng cất rượu tại khu sản xuất.

Anh Lâm Văn Thuận, kỹ sư tự động hóa kể rằng, ngày anh rời Hà Nội lên Sa Pa năm 2020, không ít người lắc đầu: “Làm rượu thì dưới xuôi tiện hơn, sao phải lên núi?”. Nhưng với anh, khí hậu lạnh, nguồn nước sạch và biên độ nhiệt lớn của vùng cao chính là lợi thế tự nhiên quý giá.

Được sự đồng thuận của vợ, chị Trần Thị Hoài Thu, kỹ sư công nghệ thực phẩm, anh bắt tay dựng xưởng, lắp đặt thiết bị, mày mò thử nghiệm từng mẻ rượu. Có những đêm hai vợ chồng ngồi giữa xưởng lạnh, kiểm tra lại thông số nhiệt độ lên men, điều chỉnh từng chi tiết nhỏ. “Làm rượu cũng như nuôi một sinh thể sống. Chỉ cần lệch một chút là hương vị sẽ khác”, anh nói.

Nguyên liệu là ngô nương của bà con trồng trên triền núi. Hạt nhỏ, chắc, vàng sẫm, mang vị ngọt đặc trưng của đất dốc và nắng gió. Ngô được làm sạch, nghiền mịn trước khi đưa vào công đoạn hồ hóa – dân gian gọi là “nấu cháo”. Trong nồi kín, tinh bột chuyển hóa thành đường, chuẩn bị “bữa ăn” đầu tiên cho men. Anh Thuận ví von: “Đây là lúc mình nuôi dưỡng nền tảng cho cả quá trình sau này”.

Lên men diễn ra trong hệ thống bồn inox khép kín, kiểm soát nhiệt độ tự động. Ở vùng cao, nhiệt độ ngày – đêm có thể chênh lệch hàng chục độ; nếu không kiểm soát tốt, men dễ sinh anđêhít và tạp chất. Trên bảng điều khiển, từng con số được ghi chép tỉ mỉ. Một công nhân người Mông đứng theo dõi, thỉnh thoảng cúi xuống kiểm tra van xả.

Chưng cất là công đoạn đòi hỏi sự chính xác cao. Tháp sáu tầng hoạt động theo nguyên lý phân tách điểm sôi, loại bỏ methanol, rượu bậc cao (fusel alcohols) và các hợp chất không mong muốn. Dòng rượu “tâm” trong vắt nhỏ giọt đều đặn qua ống dẫn. Nhìn những giọt rượu rơi xuống bình hứng, người ta dễ liên tưởng đến từng nhịp thời gian đang được chắt lọc.

Toàn bộ quy trình tuân thủ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 – tiêu chuẩn quốc tế về kiểm soát rủi ro và truy xuất nguồn gốc. Trong xưởng nhỏ giữa núi, những bảng quy trình, sổ nhật ký sản xuất được ghi kín chữ, không khác gì ở một nhà máy hiện đại. Sau chưng cất, rượu được ôxy hóa có kiểm soát và đồng nhất bằng sóng siêu âm để “mềm” vị trước khi ủ.

Hầm lưu ký rượu ủ sồi, dòng sản phẩm tăng giá trị theo thời gian.

Anh Thuận  dẫn chúng tôi đi vào hầm rượu nằm sâu dưới nền xưởng. Khi cánh cửa gỗ mở ra, hơi lạnh phả lên mặt, mùi sồi thoảng nhẹ. Những thùng gỗ sồi nhập khẩu từ Nga xếp thành hàng, mỗi thùng đều ghi rõ ngày ủ, mã lô. Anh giải thích, gỗ sồi trắng chứa lignin và tannin; khi tương tác với ethanol sẽ tạo ra vanillin và lactone – những hợp chất mang đến hương gỗ, caramel và sắc hổ phách. Nguyên lý này quen thuộc trong sản xuất whisky Scotland hay bourbon Mỹ. Những nhà chưng cất như The Macallan nổi tiếng với dòng single malt Scotch whisky ủ lâu năm trong thùng sồi, giá trị tăng theo tuổi rượu. Tuy nhiên, Sâu Chua mỹ tửu không sản xuất whisky; đây là rượu chưng cất từ ngô nương Việt Nam, ứng dụng kỹ thuật ủ sồi để nâng cao chiều sâu hương vị.

Mùa đông Sa Pa lạnh sâu, rượu co lại trong thớ gỗ; mùa ấm hơn, rượu giãn nở và trao đổi mạnh mẽ hơn với thành thùng. Chu kỳ ấy tạo nên sự trưởng thành chậm rãi, như nhịp sống của bản làng nơi mây đến rồi đi mỗi ngày.

Hiện, công suất thiết kế của cơ sở đạt 200.000 lít/năm, khai thác khoảng 60%. Sản phẩm có 2 loại: Các dòng rượu uống trực tiếp tiêu thụ chủ yếu tại Sa Pa, Lào Cai và Hà Nội và dòng quà tặng cao cấp có mặt tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Sâu Chua mỹ tửu có 4 sản phẩm đạt OCOP 3 sao cấp tỉnh, chính là sự ghi nhận bước đầu cho hành trình chuẩn hóa rượu vùng cao.

Nhiều sản phẩm của Sâu Chua mỹ tửu đạt OCOP 3 sao và được ưa chuộng trên thị trường.

Đặc biệt, dòng rượu ủ sồi được phát triển theo mô hình “đầu tư theo tuổi”. Khách hàng có thể mua thùng 10 lít từ thời điểm ban đầu, lưu ký trong hầm rượu. Giá trị sản phẩm tăng theo thời gian ủ, dựa trên nguyên tắc giá trị gia tăng theo tuổi, tương tự triết lý định giá của các dòng whisky lâu năm, nhưng áp dụng cho rượu chưng cất nội địa.

Giấc mơ làng rượu trong mây

Chiều xuống, khi nắng nhạt dần trên đỉnh Fansipan, vài công nhân người Mông ngồi nghỉ trước hiên xưởng, nhấp chén trà nóng. Họ kể trước kia chỉ nấu rượu theo kinh nghiệm cha ông, “ngửi mùi là biết”. Nay, họ học cách tách “đầu – thân – cuối” trong chưng cất, học cách kiểm soát nhiệt độ, cách ghi chép từng mẻ rượu.

Hiện, cơ sở có năm lao động thường xuyên, ba người là đồng bào Mông; mùa cao điểm tăng thêm 10–15 lao động. Nhưng, với anh Thuận, xưởng sản xuất này mới chỉ là điểm khởi đầu.

Kế hoạch năm nay sẽ hình thành làng nghề rượu thủ công Sâu Chua. Mô hình hợp tác xã sẽ chuyển giao kỹ thuật an toàn cho bà con, từ hồ hóa, lên men đến chưng cất và kiểm soát chất lượng. Sản phẩm sau đó được thu mua, kiểm định trước khi đưa ra thị trường. Ở nhiều nơi, rượu nấu thủ công thiếu kiểm soát có thể tiềm ẩn nguy cơ methanol vượt ngưỡng. Việc chuẩn hóa không chỉ nâng cao giá trị sản phẩm mà còn bảo đảm sức khỏe cộng đồng.

Song song đó là ý tưởng phát triển du lịch trải nghiệm. Du khách đến Sa Pa ngoài việc ngắm ruộng bậc thang và bản làng, có thể ghé thăm xưởng rượu, nghe câu chuyện về thùng sồi, thử vị rượu mới chưng cất, thậm chí sở hữu một thùng rượu mang tên mình lưu ký trong hầm.

Trong bức tranh du lịch Sa Pa, một làng nghề rượu gắn với trải nghiệm sản xuất sẽ tạo thêm chiều sâu. Rượu không chỉ là sản phẩm thương mại, mà trở thành cầu nối giữa khoa học và văn hóa, giữa sinh kế và bản sắc.

Rời hầm rượu, tôi bước ra hiên xưởng. Mây lại tràn về, trắng xóa thung lũng. Một chén mỹ tửu ấm nồng trên tay, vị ngô nương dịu ngọt hòa cùng hương gỗ sồi trầm ấm. Giữa nơi tưởng chỉ có sương và gió, những giọt rượu vẫn âm thầm trưởng thành, như giấc mơ về một làng rượu đang được ủ men từng ngày trên đỉnh núi.